Utilización del cereal sorgo blanco y rojo malteado como ingrediente principal en un destilado : whisky de grano artesanal libre de gluten

Bovell Monroy, Sharioth Elizabeth (2026) Utilización del cereal sorgo blanco y rojo malteado como ingrediente principal en un destilado : whisky de grano artesanal libre de gluten. Diploma thesis, Universidad de Panamá.

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Abstract

El presente proyecto de investigación plantea la elaboración y producción de un whisky de grano artesanal libre de gluten, empleando un cereal alternativo llamado sorgo de grano (Sorghum bicolor (L.) Moench) como materia prima, el cual pasa por un proceso de malteado junto con el maíz germinado como fuente primaria de azúcares fermentables. La propuesta busca aprovechar el potencial del sorgo de grano, tanto el blanco como el rojo, un cereal naturalmente libre de gluten, rico en vitaminas y minerales. Con su aptitud para el malteado, permite y facilita la conversión enzimática de los almidones durante el proceso productivo. La inclusión de maíz germinado fortalece la producción de enzimas diastásicas, que aportan notas dulces y complejas y contribuyen a la formación de un cuerpo robusto y de un perfil aromático distintivo, enriqueciendo las características sensoriales del destilado. El resultado esperado es un whisky de grano artesanal libre de gluten, que conjuga métodos tradicionales de elaboración con la innovación en materias primas alternativas y que pasa por los debidos procedimientos, como la preparación del mosto, la maceración, la adición de levadura, la fermentación controlada, la destilación fraccionada y, por último, pero no menos importante, la maduración o envejecimiento del whisky. Se busca no solo generar un destilado de calidad organoléptica superior, sino también aportar sostenibilidad y valor agregado a la industria de bebidas alcohólicas artesanales en la ciudad de Panamá.

Item Type:	Thesis (Diploma)
Uncontrolled Keywords:	Enzima, germinación, malteado, artesanal, diastásico
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) S Agriculture > SB Plant culture
Depositing User:	Ana Rodríguez
Date Deposited:	07 Jul 2026 12:38
Last Modified:	07 Jul 2026 12:38
URI:	http://up-rid.up.ac.pa/id/eprint/11305

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