Obtención, caracterización fisicoquímica y microbiológica del huevo en polvo y su empleo en la industria de alimentos en la República de Panamá

Ruíz Sánchez, Orlando and Guerrell, José and Reyes Quiroz, Stefany V. (2018) Obtención, caracterización fisicoquímica y microbiológica del huevo en polvo y su empleo en la industria de alimentos en la República de Panamá. Guacamaya, 2 (1). pp. 58-69. ISSN 2616-9711

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Abstract

Panamá importa entre 7 a 10 toneladas de huevo en polvo cada año, para suplir las necesidades dela producción local. La industria avícola empacadora de huevos, presenta una merma diaria del 5% de la producción total, lo que se traduce en alrededor de 7000 huevos rotos diarios, que finalmente se pierde o debe ser refrigerada para su posterior venta en panaderías como huevo roto y frio representando un riesgo sanitario por las malas prácticas de manufactura que se aplican en este proceso. En este trabajo se produce huevo en polvo, a través de un método inicial de secado por microonda acidificando la mezcla proteica con ácido cítrico reduciendo las posibilidades de oxidación debido a la enzima glucosa oxidasa, consiguiendo un producto organolépticamente de excelente calidad sin variaciones extremas de color y libre de patógenos. De gran utilidad en la industria procesadora de alimentos y como agente clarificante para la industria de vinos. Lo que debe representar una alternativa tecnológica de aprovechamiento de los huevos rotos, para la industria avícola de Panamá.

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	ácido cítrico, oxidación, glucosa oxidasa, patógenos
Subjects:	Q Science > QD Chemistry Q Science > QR Microbiology S Agriculture > SF Animal culture
Depositing User:	Emerita Mora
Date Deposited:	30 Mar 2021 04:10
Last Modified:	30 Mar 2021 04:10
URI:	http://up-rid.up.ac.pa/id/eprint/2367

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