Ruíz Sánchez, Orlando and Guerrell, José and Reyes Quiroz, Stefany V. (2018) Obtención, caracterización fisicoquímica y microbiológica del huevo en polvo y su empleo en la industria de alimentos en la República de Panamá. Revista Científica Guacamaya, 2 (1). pp. 58-69. ISSN 2616-9711
![]() |
Text (PDF)
97 - Published Version Available under License Creative Commons Attribution Non-commercial Share Alike. Download (4kB) |
Abstract
Panamá importa entre 7 a 10 toneladas de huevo en polvo cada año, para suplir las necesidades dela producción local. La industria avícola empacadora de huevos, presenta una merma diaria del 5% de la producción total, lo que se traduce en alrededor de 7000 huevos rotos diarios, que finalmente se pierde o debe ser refrigerada para su posterior venta en panaderías como huevo roto y frio representando un riesgo sanitario por las malas prácticas de manufactura que se aplican en este proceso. En este trabajo se produce huevo en polvo, a través de un método inicial de secado por microonda acidificando la mezcla proteica con ácido cítrico reduciendo las posibilidades de oxidación debido a la enzima glucosa oxidasa, consiguiendo un producto organolépticamente de excelente calidad sin variaciones extremas de color y libre de patógenos. De gran utilidad en la industria procesadora de alimentos y como agente clarificante para la industria de vinos. Lo que debe representar una alternativa tecnológica de aprovechamiento de los huevos rotos, para la industria avícola de Panamá.
Item Type: | Article |
---|---|
Uncontrolled Keywords: | ácido cítrico, oxidación, glucosa oxidasa, patógenos |
Subjects: | Q Science > QD Chemistry Q Science > QR Microbiology S Agriculture > SF Animal culture |
Depositing User: | Emerita Mora |
Date Deposited: | 30 Mar 2021 04:10 |
Last Modified: | 21 Jun 2023 19:19 |
URI: | http://up-rid.up.ac.pa/id/eprint/2367 |
Actions (login required)
![]() |
View Item |