Recuento totales de bacterias, hongos, levaduras, coliformes totales, fecales y staphylococcus aureus en queso fresco y queso crema utilizando la técnica de petrifilm

Perez, Yamileth and Vargas, Carmen (2019) Recuento totales de bacterias, hongos, levaduras, coliformes totales, fecales y staphylococcus aureus en queso fresco y queso crema utilizando la técnica de petrifilm. Other thesis, Universidad de Panamá.

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Abstract

El queso es definido como un producto de la concentración de los sólidos de la leche, por medio de la coagulación. La presencia de microorganismos patógenos en queso depende de la calidad y del tratamiento térmico de la leche, la limpieza en general de la quesería, la calidad de los cultivos, del manejo de la cuajada durante el procesamiento, de la temperatura de almacenamiento, transporte y distribución del queso. Lo anterior, es importante debido a los altos niveles de humedad que presentan los quesos frescos, lo que provoca el desarrollo de microorganismos patógenos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarías si no se tiene el debido cuidado (Farkye, 2002). Se colectaron muestras de queso fresco con sal, bajo en sal y queso crema seleccionadas aleatoriamente de una industria láctea productora de quesos en la ciudad de Panamá. Los quesos fueron elaborados con leche pasteurizada. Los muestreos se realizaron durante los meses de agosto, septiembre y octubre de 2015. El objetivo del presente trabajo fue: cuantificar coliformes totales, fecales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras en quesos frescos y quesos crema. Los datos se analizaron mediante un análisis de comparación múltiple de media por medio de la prueba estadística de Tukey y Bonferroni para cada tipo de quesos y para cada uno de los diferentes microorganismos. Con un nivel de significancia (0.05) y un nivel de confianza de 95%. El análisis no mostró diferencias significativas entre los quesos, en sus características microbiológicas, lo que nos sugiere un alto nivel de calidad y seguridad alimentaria para sus consumidores. De la investigación se obtuvo resultados de recuentos microbiológicos en producto final <10 UFC/g de coliformes, <1 ufc/g de Escherichia coli, <1 UFC/g de S. aureus y <10 UFC/g de mohos y levaduras por lo que la evaluación microbiológica postintervención de queso fresco evidenció que la aplicación de las medidas de BHM permitió obtener recuentos microbiológicos dentro de los límites permitidos y los parámetros sugeridos, los quesos frescos y quesos crema se consideraron apto para el consumo humano. Hemos concluido que la carga microbiana en las muestras de queso analizadas refleja excelentes condiciones sanitarias, microbiológicos y fisicoquímicos en el proceso de elaboración y materias primas utilizadas.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	Q Science > Q Science (General) Q Science > QH Natural history > QH301 Biology Q Science > QR Microbiology
Depositing User:	uprid SIBIUP
Date Deposited:	07 Jun 2023 19:28
Last Modified:	07 Jun 2023 19:28
URI:	http://up-rid.up.ac.pa/id/eprint/6348

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