La deshidratación parcial: una alternativa para el aprovechamiento de los cortes de carne bovina con menor valor comercial

González R., Susheth N. (2021) La deshidratación parcial: una alternativa para el aprovechamiento de los cortes de carne bovina con menor valor comercial. Other thesis, Universidad de Panamá.

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Abstract

Este trabajo tuvo por objetivo, aprovechar los cortes de carne de res con menor valor comercial, aplicando la deshidratación como método de conservación y obteniendo un producto tipo jerky beef. Se elaboraron tres productos saborizados: teriyaki mandarina, miel y teriyaki Spicy. Los tres productos cárnicos tienen excelente calidad organoléptica, con niveles elevados en la escala hedónica preestablecida; el nivel proteico de los productos aumentó hasta un 76.86 %, al igual que los porcentajes de grasa, alcanzando un 9.3%, mientras que la humedad osciló entre 10 a 12%, lo cual no permitió el crecimiento mayor de las bacterias. Las buenas prácticas de manufactura deben ser controladas, ya que los mesófilos aerobios y coliformes fecales superaron los rangos de las normas COPANIT. El deshidratador utilizado disminuyó la humedad hasta rangos comunes de un producto cárnico de humedad intermedia (10 a 12%). Se concluye, que los cortes de menor valor comercial pueden deshidratarse y condimentarse con diversos sabores manteniendo buena calidad nutritiva y vida de anaquel aceptable.

Item Type:	Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords:	Microbiología, organoléptica, bromatología, deshidratación, mesófilos aerobios, coliformes fecales
Subjects:	Q Science > Q Science (General) Q Science > QR Microbiology S Agriculture > S Agriculture (General)
Depositing User:	Katherine Vergara
Date Deposited:	27 Jul 2023 18:50
Last Modified:	27 Jul 2023 18:50
URI:	http://up-rid.up.ac.pa/id/eprint/6668

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