Efectos de la suplementación de vitamina E sobre la oxidación lipídica, color, pH y capacidad de retención de agua en la carne de cerdo

González C., Kady K. (2009) Efectos de la suplementación de vitamina E sobre la oxidación lipídica, color, pH y capacidad de retención de agua en la carne de cerdo. Masters thesis, Universidad de Panamá.

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Abstract

Con el objetivo de estimar el efecto de la suplementación de Vitamina E sobre la oxidación lipídica, pH, color y capacidad de retención de agua en la carne porcina, se utilizaron 21 animales machos castrados y hembras, en etapa de finalización con peso promedio de 57±2 kilogramos. Los cerdos fueron separados aleatoriamente en tres grupos y suplementados por 44 días con una fuente de vitamina E, a razón de T1=0, T2=500 y T3=1000 UI/animal/día. Se colectaron muestras del Longissimus dorsi 24 horas después del sacrificio, se dividieron en cuatro submuestras y se conservaron a 4°C hasta ser analizadas al día 3, 7, 14 y 21 de maduración. Los datos fueron dispuestos en un DCA con arreglo de parcelas divididas, donde la parcela principal fue la dosis de vitamina E y las subparcelas los días de maduración. La oxidación lipídica medida a través del valor de peroxidación disminuyó significativamente (P<0.05), al aumentar la dosis de vitamina E (13.1, 11.3 y 10.5 miliequivalentes O2/kilogramo de muestra, para T1, T2 y T3, respectivamente) y no mostró diferencias con el tiempo de maduración. El color tendió a mejorar con la dosis de vitamina E (P<0.05). En cambio, con el tiempo de maduración la carne fue perdiendo color (P<0.0001). El pH de la carne fue similar con las dosis de vitamina E (P>0.05), pero diminuyó de 6.10 a 5.76 con el tiempo de maduración. La capacidad de retención de agua determinada a través del agua expelida fue incrementada por la dosis de vitamina E (P<0.01), registrando valores respectivos para T1, T2 y T3 de 11.2%, 10.1% y 8.4%. Con el tiempo de maduración, la carne perdió capacidad de retención de agua (P<0.001). Solo se detectó interacción entre tratamiento y días de maduración para la variable color. La suplementación de vitamina E en la etapa de finalización de cerdos es una estrategia eficaz para proteger la carne de la oxidación de los lípidos, disminución del pH y la pérdida de agua, mejorando su calidad tecnológica.

Item Type:	Thesis (Masters)
Uncontrolled Keywords:	Vitamina E, oxidación, color, pH, capacidad de retención de agua, tiempo de maduración.
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) S Agriculture > SF Animal culture
Depositing User:	capturador 1
Date Deposited:	17 Jan 2024 13:50
Last Modified:	17 Jan 2024 13:50
URI:	http://up-rid.up.ac.pa/id/eprint/7179

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