Efecto de la bromelina y tiempo de maduración sobre la calidad tecnológica de dos cortes de carne bovina

Bonilla De Gracia, Pacífico (2017) Efecto de la bromelina y tiempo de maduración sobre la calidad tecnológica de dos cortes de carne bovina. Other thesis, Universidad de Panamá.

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Abstract

Este estudio se realizó en el Laboratorio de Tecnología y Procesamiento de Productos Pecuarios localizada en la comunidad de Chiriquí Distrito de David provincia de Chiriquí, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Panamá. El mismo consistió en evaluar el efecto de la enzima Bromelina sobre la calidad tecnológica de la carne en un proceso de maduración de dos piezas cárnicas, a razón de 5 gr/ kg de peso. Las piezas utilizadas fueron los músculos (recto femoral, semitendinoso), se evaluaron dos tratamientos (T0, T1), donde T0 está representado con el que no se le aplicara bromelina (Testigo), y el T1 el cual se incluirá la bromelina para el proceso de maduración. El proceso consta de 14 días y se divide en 3 fases de evaluación, en las cuales se hacían análisis de pH, capacidad de retención de agua, color LAB y sensoriales. Los datos se tabularon en Excel y se analizaron con el modelo estadístico SAS. Se utilizó el diseño de Bloque con arreglo de parcela (sub sub), dividida en el tiempo, para las variables capacidad de retención de agua, pH, tratamiento, piezas, periodos, color LAB. Para el análisis sensorial se utilizó la prueba de Chi cuadrado. Para la prueba de capacidad de retención de agua, la variable PIEZA presento diferencia significativa (P<0.05), mientras que TRAT*PIEZA*PERIODO (P<0.05), indica buena CRA para los distintos periodos. En la prueba de pH, el PERIODO presento significancia (P<0.05). En la fuente de variación PIEZA*PERIODO (P<0.05), se comporta igual a la anterior. En los anovas y pruebas de Chi cuadrados de color LAB ninguna fuente de variación presenta significancia (P>0.05). El análisis sensorial fue estadísticamente significativo (P<0.05), para: apariencia T1, fragilidad T1 y T0, gomosidad T1, masticabilidad T1 y T0.

Item Type:	Thesis (Other)
Uncontrolled Keywords:	Carne, bromelina, maduración, pH, capacidad de retención de agua, tratamientos, periodos.
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General) S Agriculture > SF Animal culture
Depositing User:	capturador 1
Date Deposited:	08 Jul 2025 15:05
Last Modified:	08 Jul 2025 15:05
URI:	http://up-rid.up.ac.pa/id/eprint/7457

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