Calidad de la carne porcina: una revisión de factores determinantes ante mortem y post mortem

Bonilla De Gracia, Pacífico and Mudarra Hernández, Richard Alexander and Sánchez Serrano, Víctor Oscar and Solís González, Carlos (2025) Calidad de la carne porcina: una revisión de factores determinantes ante mortem y post mortem. Revista investigaciones agropecuarias, 8 (1). pp. 96-110. ISSN 2644-3856

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Abstract

La calidad de la carne porcina es el resultado de una interacción compleja entre factores biológicos, ambientales y tecnológicos que participan a lo largo de toda la cadena de producción. Los factores ante mortem, como la genética, la nutrición, el manejo, el sexo, la edad y el bienestar animal, determinan la composición muscular y la respuesta metabólica del animal al sacrificio. Por su parte, los factores post mortem, como la velocidad de enfriamiento, el pH, la estimulación eléctrica (EE), la acidificación, la maduración y el almacenamiento, condicionan los procesos bioquímicos de la carne, comprometiendo en gran medida las propiedades sensoriales y tecnológicas, como el color, el sabor, la terneza, la maduración, la capacidad de retención de agua y los rendimientos en canal. La evidencia recopilada en esta revisión muestra que los niveles de estrés, la disponibilidad de glucógeno y la velocidad de acidificación de las carcasas están directamente relacionados con la aparición de defectos de calidad, como la carne PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (oscura, firme y seca), lo que refleja la importancia de analizar las interacciones entre los factores previos y posteriores al sacrificio, con el fin de optimizar los procesos productivos, reducir las pérdidas y obtener productos que respondan a las exigencias actuales en materia de calidad, inocuidad y procesamiento

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	Bienestar animal, carcasas, estimulación eléctrica, glucólisis, pH muscular, terneza
Subjects:	Q Science > Q Science (General) Q Science > QH Natural history > QH426 Genetics Q Science > QL Zoology S Agriculture > S Agriculture (General)
Depositing User:	Ana Rodríguez
Date Deposited:	30 Apr 2026 18:02
Last Modified:	30 Apr 2026 18:02
URI:	http://up-rid.up.ac.pa/id/eprint/10715

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