Evaluación microbiológica del raspado vendido en puntos informales de Chitré, Herrera: patógenos y riesgo sanitario

Chávez Samaniego, Lidia Gracybell and Camargo Corrales, Alexis Darinel and Camarena Quiroz, Félix Hermenegildo and Calderón Rodríguez, Ricardo Adelbar and Vásquez, Rubén and Montilla De León, Yesyka Yaquelyn and Montañez Graell, Dalila del Carmen (2026) Evaluación microbiológica del raspado vendido en puntos informales de Chitré, Herrera: patógenos y riesgo sanitario. Centros: Revista Científica Universitaria, 15 (2). pp. 256-280. ISSN 2953-3007

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Abstract

El raspado constituye una de las bebidas tradicionales más consumidas en espacios públicos de Chitré, Panamá; sin embargo, su elaboración y venta en condiciones informales puede representar un riesgo para la salud pública debido a la posible presencia de microorganismos patógenos. Diversos estudios nacionales e internacionales han documentado contaminación en hielo destinado al consumo humano, asociada al uso de agua no potable, almacenamiento inadecuado y deficiencias en las prácticas de manipulación. En Panamá, inspecciones sanitarias recientes han evidenciado irregularidades en la producción y comercialización de hielo, incluyendo decomisos de productos sin registro sanitario en el corregimiento de Chitré, lo que subraya la necesidad de fortalecer la vigilancia y el control. El presente estudio evaluó la calidad microbiológica del hielo raspado comercializado en puntos informales de Chitré mediante la detección de coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, utilizando metodologías validadas por AOAC y FDA. Los resultados revelaron una marcada variabilidad entre los puntos de venta. Se observaron recuentos elevados de coliformes totales en muestras provenientes de Parque La Bandera y Parque Centenario, mientras que una muestra del Parque Herrera presentó un nivel crítico de S. aureus (46,000 UFC/g), indicador de manipulación inadecuada y riesgo potencial de intoxicación alimentaria por enterotoxinas preformadas. Aunque E. coli estuvo ausente en todas las muestras, la presencia de coliformes totales y S. aureus evidencia fallas higiénico-sanitarias relevantes. Estos hallazgos resaltan la necesidad de implementar medidas de control, capacitación en buenas prácticas de manipulación y lineamientos microbiológicos específicos para fortalecer la protección de la salud pública.

Item Type:	Article
Uncontrolled Keywords:	Coliformes totales, contaminación microbiológica, inocuidad alimentaria, raspado, Staphylococcus aureus.
Subjects:	Q Science > Q Science (General) Q Science > QR Microbiology
Depositing User:	Yovani Olmedo
Date Deposited:	24 Sep 2026 19:22
Last Modified:	24 Sep 2026 19:22
URI:	http://up-rid.up.ac.pa/id/eprint/11599

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