García, Dalvis Nedelka (2024) Propuesta para el sistema de automatización para el corte de masa en la Industria panadera Yiya. Masters thesis, Universidad de Panamá. Vicerrectoría de Investigación y Postgrado.
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Abstract
El propósito del presente estudio radica en desarrollar una propuesta para el sistema de automatización para el corte de mesa en la industria panadera YIYA. En este sentido, el pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos molidos rudimentariamente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes, lo cual fue evolucionando hasta como lo conocemos hoy en día con estrictos procesos de calidad. El pan de trigo puede ser fabricado utilizando una amplia gama de métodos de procesamiento. La principal diferencia entre los métodos se centra en los medios por los que se desarrolla la red de gluten en la masa, es de esta forma que la clave de este desarrollo es la manera en que los ingredientes se reúnen durante la mezcla (homogenización) y la transferencia de energía mecánica a la masa, ya que esta etapa es fundamental en el proceso de desarrollo de la pasta para el pan. Después que la masa se ha formado, el procesamiento de pan continuá de los cuales se destacan cinco grupos de procesos de panificación que son: fermentación de la masa directa en la que los ingredientes se mezclan a baja velocidad y entrada de energía limitada, seguido de reposo de la masa a granel para varias horas, luego; esponja y masa en el que parte de los ingredientes se mezclan y se fermentan antes de añadirse a los ingredientes restantes para mezcla de la masa final, en continuidad; procesamiento rápido, donde la fermentación de la masa a granel está ausente o muy reducida y las velocidades de mezcla son más altos y la transferencia de energía es mayor, el mecánico desarrollo de la masa basado en la transferencia de energía intensiva y no hay tiempo mayor de reposo, y la masa madre que está basada en la fermentación espontánea de harina y agua por los lactobacilos y levaduras salvaje.
| Item Type: | Thesis (Masters) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Sistema, automatización, corte, mesa, industria, panadera |
| Subjects: | H Social Sciences > HD Industries. Land use. Labor H Social Sciences > HD Industries. Land use. Labor > HD28 Management. Industrial Management T Technology > T Technology (General) |
| Depositing User: | Fergie Pineda |
| Date Deposited: | 21 May 2025 18:53 |
| Last Modified: | 18 Jul 2025 13:39 |
| URI: | http://up-rid.up.ac.pa/id/eprint/9042 |
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